有資料表明，平均每公斤香椿中含有３０毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每公斤５３．９毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤３４．１毫克，而用開水燙后僅為每公斤４．４毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤８３．３毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為１．５毫克。試驗(yàn)還證明，用１５％和３０％鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。