保持清潔

　　拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手。便后洗手。

　　清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。

　　避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

　　為什么？

　　多數微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人體身上常常可找到許多危險的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經接觸即可污染食物并造成食源性疾病。

　　生熟分開

　　生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開。

　　處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。

　　使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

　　為什么？

　　生的食物，尤其是肉、禽和海產食品及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。

　　做熟

　　食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。

　　湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變

　　清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。

　　熟食再次加熱要徹底。

　　為什么？

　　適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。

　　保持食物的安全溫度

　　熟食在室溫下不得存放2小時以上。

　　所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）。

　　熟食在食用前應保持溫度（60℃以上）。

　　即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

　　冷凍食物不要在室溫下化凍。

　　為什么？

　　如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。當溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5℃以下仍能生長。

　　使用安全的水和原材料

　　使用安全的水或進行處理以保安全。

　　挑選新鮮和有益健康的食物。

　　選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。

　　水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食。

　　不吃超過保存期的食物。

　　為什么？

　　原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。

　　食物中毒有什么特征？

　　來勢兇猛，發病集中。常常是發病突然，發病人數多，少則幾人，幾十人，多則數百人、上千人。

　　潛伏期根據中毒種類的不同可從數分鐘到數十小時，大多數食物中毒的病人在進食后經2～24小時內發病，通常化學性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

　　病人的癥狀表現類似。大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同。

　　人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發病很快停止。

　　中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。

　　細菌性食物中毒季節性較明顯，上海地區5～10月份氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發時期。大部分的化學性食物中毒和動植物性食物中毒季節性不明顯。