摘要：針對近年來餐飲業火災頻發的勢頭，就餐飲業火災中最常見的油煙道火災的特點、危險性及火災多發原因進行了深入探討，總結出我國油煙道火災事故分類、火災原因分析，目的在于最大限度地減少油煙道火災，并提出其預防對策，為規范煙道設計、安裝、清洗等工作提供參考，同時也呼吁社會加快煙道規范化管理工作的法制進程。隨著我國經濟的高速發展和城市規模的不斷擴大，飲食服務業得到了迅速的發展。酒店、賓館、食堂等場所日益增加導致了由餐飲業廚房產生的油煙量越來越大，由此產生的煙道火災也是屢屢出現。在上海、南京、蘇州、包頭、廣州等地均有煙道引發火災的報道。比如，今年3月15日6時許柳州市人民醫院后勤樓廚房油煙道發生火災，柳州消防特勤大隊成功處置，使損失降到最低。

　　目前隨著具有高能量輸入率的高效烹飪設備的發展和具有高自燃溫度的植物油的廣泛使用，商業烹飪區火災對生命和財產的潛在風險不斷增加。

　　一般來說，具有一定規模的餐飲場所都設有用于排除廚房油煙的專用煙道，且一般煙道長度較長、煙道走向隨意性大，而此類場所多處于城市中心地帶、鬧市區。所以一旦煙道失火，處置不當，就會濃煙滾滾，不僅易使火災迅速蔓延擴大到所在建筑物，威脅建筑物內人員生命和財產的安全，而且也容易給周邊地區造成不必要的恐慌，影響社會穩定。

　　一、油煙道火災的特點：(1)初起火災隱蔽，不易被及時發現。一般油煙道火災都是由于明火被吸入煙道引燃煙道內殘留的油垢所致。平時，操作人員一般會注意灶臺周圍可燃物的清理，而較容易忽視灶臺正上方煙道的潛在火災危險性。由于煙道是一個相對封閉的空間，如果煙道清洗不及時，明火被吸入煙道引燃油污后將很難被及時發現，等到發現時，明火已充滿整個煙道，蔓延并引著臨近煙道的可燃物，錯過最佳撲救時機，造成火勢擴大。(2)蔓延速度快，溫度高，易引燃周圍可燃物。煙道是一個相對貫通的整體，由于煙囪效應的作用，一旦吸入明火，將會迅速蔓延到整個煙道，煙道管壁溫度將迅速升高，加上制作煙道的材料一般導熱系數較大，所以極易引燃貼臨煙道的可燃、易燃物品，從而促使火勢蔓延擴大。(3)易引發多點火災，撲救難度較大。煙道是一個相對封閉的狹長空間，不僅會利用煙囪效應造成火勢迅速蔓延，而且失火后將火包裹在煙道內。撲救火災時，煙道外側的火較容易撲滅，但煙道內的火由于煙道外殼的保護，水、干粉等滅火劑很難觸及到火，所以煙道內的火將會反復引燃臨近可燃物，再者，火在狹長的煙道內通過煙道接縫引燃周邊可燃物，極易引發立體火災，從而使火勢繼續蔓延擴大，不易撲滅，造成火災撲救難度加大。

　　二、油煙道火災分類：油煙是指食物烹飪和食品加工過程中揮發的油脂、有機物及熱氧化和熱裂解產生的混合物，以及燃料燃燒產生的廢氣，包括燃料廢氣和油煙廢氣兩大類。混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降至60℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠，和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成為食油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物氣溶膠、水氣及含煙塵所組成的烹調油煙外排。油煙的擴散過程或在被吸油煙機排出室外時，會由于周圍較冷的空氣進行熱交換而導致油煙溫度降低，這時原來以氣體形式存在或者以懸浮微粒存在的物質(如水蒸氣、油蒸汽等 )會夾帶著混合在一起的各種固體微粒沉積、粘附在室內物體以及吸油煙機的表面上，形成凝油層，而且這種凝油層堆積的速度相當之快，可以在很短的時間內就形成較厚的油垢層。油煙道火災就是由于煙道系統內沉積的油垢在遇到火源而引起的。通常食用油的平均燃燒速率比烴類油的平均燃燒速率大，與其他類型的液體火相比食用油火很難被撲滅，這是因為烹飪時食用油被加熱到很高的溫度，接近其閃點。由于現在的油鍋設計成更加有效防止熱量散失的結構，這延緩了油溫的降低，因此一旦食用油燃燒起來，很難把它的表面溫度降至燃點以下。正因為食用油火災有很多不同于烴類油火災的行為，在國外它被單獨劃分為一類火災，即K類火災。因此，從可燃物構成可以將餐飲業油煙道火災歸類為K類火災。

　　三、油煙道火災原因及其危險性分析：由于受建筑設計本身的限制并考慮到建筑的成本，大型酒店、賓館、食堂等建筑的廚房產生的油煙通常不能直接排至室外，而是在灶臺上方布置排煙管道和風機，將灶具燃燒廢氣和灶臺煙氣一并通過管道和風機排出廚房。油煙道的設計范圍是從灶具和鍋臺上方的排氣口到室外，其長度通常都在10m 以上。在灶臺附近通常不采取專門的防火措施，風機極易將高溫油煙氣和帶有火星的灶具燃燒廢氣同時吸入風管內，引燃管道內的油垢發生火災。而發生在排煙管道中的火災如果沒有得到及時有效的控制，將會蔓延到臨近的建筑，造成更大范圍的火災。對油煙道火災的影響因素分析，有助于深入的了解油煙道火災的發生規律和致災原因。造成油煙道火災的原因可以分析為以下三個方面。第一個方面是可燃物。由于廚房長年要與煤炭、氣火打交道，因其場所的特殊性，所以其所處的環境相對比較惡劣。在這樣的條件下 , 燃料燃燒過程中產生的不完全燃燒物以及油氣蒸發產生的油煙比較容易在油煙道內積聚，特別是油煙道的拐角處。如果不能及時地清洗，日積月累，會形成一定厚度的油垢，附著于油煙道和抽油煙機的表面。因為這些油垢都是長時間沉積下來的老油 , 所以一旦有火苗竄入油煙道內 , 這些油垢將會迅速被點燃 ,而且火勢傳播相當快。再來就是這些油垢的燃燒速度相對于新油會緩慢一些 , 而且比較容易復燃。第二個方面是存在火源。油煙道內部火源的來歷有3種可能：① 廚師在烹飪食物時用油不慎或者操作不當致使油鍋起火，在油煙道運作過程中的巨大的吸力作用下，火苗隨油煙被吸入油煙道；②油煙道內的油垢自燃產生，因為被吸入的煙氣自身溫度相當高，油垢在高溫的作用發生了氧化自燃；③在拆卸油煙道時，切割油煙道產生的火花、火焰。第三個方面是人為因素。油煙道滅火系統或者火災探測系統的損壞 ,還是滅火系統的未啟動 , 其原因都是由于人員的疏忽管理所造成的。如果管理得當使得滅火系統、探測系統處于正常工況就能正常的完成探測和滅火工作。另外，廚房操作人員安全常識差，責任心不強，在未斷火、斷氣、斷油火或正在燒油炒菜時脫崗，人為造成失火。而且很多人見到著火的時候都會產生恐懼、慌亂，不能采取有效的方法來撲滅火災，或者采取消極的逃避方式來處理初期火災。

　　四、預防油煙道火災的基本對策：1、是加大對賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進行培訓，并制定相應的消防安全管理制度。2、各級消防監督機構應將高層住宅廚房內成品排煙管道和煙氣止回閥和防火隔離門列入消防產品監督管理范疇，并將其作為建設工程消防審核、驗收的重要內容，加大監督的力度。3、油煙道的設計、選材、安裝要合理、規范。針對飲食業煙道的設計、安裝等方面還沒有統一的設計、驗收標準和行業規范，導致油煙道設計、安裝市場混亂，為油煙道火災的發生和蔓延留下了巨大的隱患。應從本質安全的層面上進行設計、安裝。設計方應根據廚房的具體情況、油煙在煙道中沉積的關系以及發生火災后火勢的蔓延情況，合理地設計油煙道的布置方式和幾何參數。油煙道材質應采用不燃材料，保證材料厚度，確需外包裝的，采用難燃材料。管道設計應有一定坡度，并在管道拐彎處留有排油口，方便清理油垢等。4、規范操作使用管理，經常性的進行安全教育，加強風險意識。及時清理油煙道，加強日常管理和人員培訓。定期進行油煙道的清理，保證清洗質量。煙道每半年應清洗一次，定期檢查電器設備線路情況，油炸食品時，要采取措施，防止食油溢出著火。工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。加強對餐飲業的消防檢查及消防安全教育，對油煙道等部位重點關注，查看油煙道清洗記錄，應采取多種形式對員工進行消防安全培訓，提高消防安全素質，日常工作中謹慎操作，掌握預防和撲滅油煙道初期火災的知識和方法。5、配置移動式滅火器材，有針對性的進行消防自救的培訓。廚房內除配置常用的移動式滅火器材外，還應配置便于撲滅油鍋起火的石棉毯。凡在廚房工作的職工要懂得每種滅火器材的滅火原理和使用方法，并且要會熟練操作使用。要把消防自救列入廚房職工上崗培訓的必要課程，而且要考核合格后才能上崗。

　　五、結束語：多數煙道火災都是由于失火單位沒有意識到定期及時徹底清洗煙道的重要性，在清洗煙道時為減少開支、降低經營成本，不清洗煙道、清洗不及時、不徹底。致使煙道內油垢積存，煙道吸入明火被引燃造成的。當前關于煙道的規范管理工作確實比較薄弱，而餐飲企業又往往沒有對煙道火災的危險性和管理工作引起高度重視，在煙道的管理上存在諸多漏洞。就目前的情況看，煙道的設計、安裝沒有明確的規范可循，煙道的維護保養和清洗也沒有完善的制度和規定可依據缺乏必要的監管措施；再者就是，對員工安全培訓教育力度不足，員工掌握的安全操作知識、技能不熟練，稍一不小心，用火不慎，釀成火災事故的并不鮮見。煙道火災頻發，影響和損失不斷加大，所以加強對煙道設計、安裝、清洗的規范化管理、預防和控制煙道火災是一項任重而道遠的工作。