第一章 緒論

食品安全：食品安全是指食品及食品相關產品不存在對人體健康造成現實的或潛在的侵害的一種狀態，也指為確保此種狀態所采取的各種管理方法和措施。

影響食品安全的主要因素：天然有毒物質、天然過敏物質、生物性危害、化學性危害、物理性危害。

第二章 動植物中的天然有毒物質

龍葵堿的防治措施：存在于土豆中

1、將馬鈴薯存放于陰涼通風、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發芽。

2、發芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調時加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

3、目前，對發芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發現病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4%鞣酸溶液、濃茶水或0.02%高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。

秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中

1、不吃未經處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發脹后食用，可保證安全。

2、食鮮黃花菜時需做烹調前的處理。即先去掉長柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。

3、烹調時與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。

4、一旦發生鮮黃花菜中毒，立即用4%鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對癥治療。

有毒的動物性食品幾乎都屬于水產品，動物中常見的有毒物質：河豚毒素、貝類毒素、魚體組胺、蟾蜍毒素。

第三章 生物因素對食品安全性的影響

沙門菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無芽孢直桿菌。中毒臨床表現類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。

葡萄球菌屬，革蘭陽性球菌。

副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。

肉毒梭菌，格蘭陽性內生芽孢桿菌，厭氧。

蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽性菌。

產氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽性菌。

李斯特菌屬，革蘭陽性菌。

食源性寄生蟲分類：肉源性寄生蟲、水生動物源性寄生蟲、水生植物源性寄生蟲、蔬菜水果源性寄生蟲。

第四章 化學和物理因素對食品安全性的影響

農藥殘留：是指農藥使用后，殘留于環境、生物體和食品中的農藥母體及其衍生物和雜質的總稱。

獸藥殘留：是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內以及可食性產品中的藥物或化學物的原形、代謝產物和雜質。

藥品殘留危害表現方面：毒性作用、過敏和變態反應、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。

★食品添加劑生產管理要求：使用食品添加劑除了應遵循GB2760《食品添加劑使用標準》、GB14880《食品營養強化劑使用標準》，還應遵守以下要求：

1、食品添加劑必須經過充分的毒理學鑒定，保證其在允許使用范圍內長期攝入而對人體無害。

2、食品添加劑對食品的營養物質不應有破壞作用，也不影響食品質量及風味。

3、食品添加劑應有助于食品的生產、加工、制造及貯運過程，具有保持食品營養價值、防止腐敗變質、增強感官性能及提高產品質量等作用。

4、食品添加劑最好在達到使用效果后除去，而不進入人體。

5、食品添加劑加于食品后應能被分析鑒定出來。

6、價格低廉、原料來源豐富、使用方便、易于貯運管理。

第五章 環境污染對食品安全性的影響

大氣污染物：氟化物 氯氣 瀝青煙霧 酸雨 大氣粉塵和金屬飄塵

土壤污染物：農藥 重金屬 多環芳烴和酚類物質 化肥 污泥 垃圾

第六章 轉基因技術對食品安全性的影響

轉基因技術：又稱基因工程或DNA重組技術，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遺傳物質，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質導入活細胞或生物體內，產生基因重組現象，使之表達并遺傳的相關技術。

轉基因食品GMF：是指用轉基因生物制造或生產的食品，食品原料及食品添加劑等。

★轉基因技術實驗步驟：

1、用限制性內切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細菌繁殖擴增重組DNA。

3、將該重組DNA分鐘轉入受體細胞，使之在受體細胞復制保存。

4、對成功轉化了重組DNA的受體細胞進行篩選和鑒定。

5、對含有重組DNA的細胞進行大量培養，檢測外源基因是否表達。

第七章 食品生產過程對食品安全性的影響

★ 在加工過程中影響食品安全的因素方面：

1、食品加工企業設計不規范，生產環境不符合食品企業衛生的要求，未能遠離有毒、有害物污染源，以及風向、采光、通風、防塵、污水處理等不合理。

2、食品生產過程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當或清洗、消毒不當，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生產用原輔材料、生產用水不符合衛生要求，使用腐敗或霉變、蟲蛀甚至受有毒物質污染的原輔材料，造成食品污染。

4、生產工藝不符合衛生要求，造成食品污染。

5、使用不符合衛生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。

6、食品的摻假及假冒。

7、個人衛生和環境衛生不良造成食品的微生物污染。

廠址選擇：食品廠應選這城鎮郊區、周圍環境較好的地方建設。

水質控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國家GB5749《生活飲用水衛生標準》。

分離技術：過濾 萃取 絮凝 膜分離。

常見殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌 巴氏消毒法

第八章 食品安全檢測技術

微生物常規技術：滅菌消毒技術 無菌操作 顯微操作 染色技術 培養基制備技術 接種、分離純化 菌種保藏技術 微生物的計數技術 微生物常規鑒定技術

GC-MS系統組成：氣相色譜-質譜聯用系統一般由氣相色譜儀、質譜儀、氣相色譜質譜的中間連接裝置和計算機四部分組成。

LC-MS聯用儀組成：液相色譜、接口、質量分析器、檢測器、數據處理系統。

ELISA常用方法：直接法測定抗原、間接法測定抗體、雙抗體夾心法測定抗原、競爭法測定抗原。

PCR擴增：模板DNA變性 模板DNA與引物退火 引物延伸

巢式PCR：提高檢測靈敏度和特異性

反轉錄PCR：檢測RNA

多重PCR：檢測單拷貝基因重排、插入扥異常改變

不對稱PCR：檢測特異長度單鏈DNA。

生物傳感器組成：分子識別元件 信號轉換器件 電子測量儀表

第九章 食品安全性評價

半數致死量 LD50：引起一群受試對象50%個體死亡所需的計量。

風險分析：風險評價 風險控制 風險交流

毒性試驗：急性經口毒性試驗 遺傳毒性試驗 28d經口毒性試驗 90d經口毒性試驗 致畸試驗 生殖毒性試驗和生殖發育毒性試驗

第十章 良好生產規范GMP、食品生產許可QS和衛生標準操作程序SSQP

良好生產規范GMP：它是為保證食品安全、食品質量而制定的包括食品生產、加工、包裝、運輸、和銷售等全過程的一系列方法、監控措施和技術的規范性要求。

食品生產許可QS 衛生標準操作程序SSQP

SSQP : 加工企業為了保證其生產操作達到GMP所規定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛生要求而制定的，知道食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導性文件。

實施GMP的意義：

1、確保食品質量

2、促進食品企業質量管理的科學化和規范化

3、有利于食品進入國際市場

4、提高衛生行政部門對食品企業進行監督檢查的水平

5、促進食品企業的公平競爭

實施QS的意義：

1、實行食品生產許可制度是提高商品質量、保證消費者安全健康的需要。

2、實行食品生產許可制度是保證食品生產加工企業符合基本條件、強化食品生產法制管理的需要。

3、實行食品生產許可制度是適應改革開放、創造良好經濟運行環境的需要。

第十一章 危害分析及關鍵控制點HACCP

危害分析及關鍵控制點HACCP：它是一種以食品安全預防為基礎的，簡便、合理、專業性又很強的，先進的食品安全質量控制體系，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。

★實施HACCP的理由：

1、HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質量管理體系。

2、HACCP已逐漸成為一個全球性的食品安全管理體系，將加工企業對原料的要求傳遞給原料供應商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。

3、HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時識別生物、化學、物理等所有可能發生的危害，建立預防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的應用可以彌補傳統的質量檢測與監督方法的不足，不但提高了產品品質，延長了產品貨架壽命，而且還大大降低了生產成本，是保證食品安全最有效、最經濟的方法。

5、HACCP控制程序通過預測潛在的危害物，提出控制措施，為采取新工藝和新設備提供依據。

6、HACCP已被政府監督機構、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全性與衛生質量控制體系。企業可通過實施HACCP提高在消費者中的信譽度，促進產品的銷售。

HACCP七項基本原理：進行危害分析(HA)、確定關鍵控制點(CCP)、建立關鍵限值(CL)、建立CCP監控程序(M)、建立糾偏行動(CA)、建立有效的記錄保持程序(V)、建立驗證程序(R)。