1.食品安全性評價的基本概念：食品安全性評價是運用現代毒理學理論，并結合流行病學調查分析和闡明食品或食品中的特定物質的毒性及其潛在危害，預測人體接觸后可能對人體健康產生影響的性質和強度，提出食用安全風險和預防措施的一門技術。
細菌性污染：致病菌、條件致病菌、非致病菌
生物性污染
霉菌和霉菌毒素污染：黃曲霉菌毒素、鐮孢菌毒素、麥角中毒、變質甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏馬毒素、寄生蟲和蟲卵污染
2.食品污染的主要類型 農藥污染
金屬毒物污染
化學性污染 N-亞硝基化合物污染
多環芳香烴
外源性異物
物理性污染
放射性污染
3.劑量-反應曲線：①直線型：反應強度與劑量呈直線關系 ②S形曲線型 ③U形曲線型：劑量與反應呈U型關系④拋物線型：劑量與反應呈非線性關系 ⑤指數曲線型
化學結構 脂肪族烴類
化學基（烴、羥、酸、酯、氨基）
分子飽和度
構型
化學物質的結
構與理化性質 純度：純度越高毒性越大
脂/水分配系數
電離度
理化性質 揮發度和蒸汽壓
分散度
生物體差異：種屬 品系 性別 年齡 體重 健康狀況等
染毒方式 給藥途徑：吸入，經口、經皮、腹腔注入，靜脈注射， 氣管注入等
化學物質的濃度和容量
化學物質的存在介質
溫度和濕度
環境因素對 季節和晝夜規律
毒作用的影響 動物籠養形式
化學物質的聯合作用：相加 協同 增強 拮抗作用
5.實驗動物：指遺傳背景明確或者來源清楚的 經人工飼養 繁育 對其攜帶的微生物和寄生蟲實行控制的 應用于科學研究 教學 生產和檢定的動物 實驗動物要求有4個要素：遺傳背景明確(根據遺傳特點的不同 實驗動物分為近交系 封閉群 雜交群)；對攜帶的微生物和寄生蟲實施控制(根據對微生物和寄生蟲的控制程度將實驗動物分為4個等級 普通動物 清潔動物 無特定病原體動物SPF 無菌動物GF)；在一定的環境條件下 由人工繁育而成的動物；使用目的和范圍明確
6.3R理論及其在食品安全性評價中的應用
替代replacement 在保證實驗結果可靠的前提下 使用非生命材料代替有生命材料 用低等代替高等動物 用部分組織器官代替整體動物
減少reduction 指實驗中通過反復利用或不同實驗連續使用一批動物 相對減少動物的數量盡量減少實驗中動物的痛苦
優化refinement 通過優化試驗設計 在做動物試驗過程中 要做動物試驗倫理審查 減少試驗使用動物的數量 減少非人道試驗程序的影響程度和范圍
應用：在不使用活的脊椎動物進行試驗和其他科學研究的條件下用離體培養的器官、組織細胞培養物及提取物等代替動物；用數理化方法模擬動物進行研究；用數學和計算機模型模擬；盡量使動物一體多用；用低等動物代替高等動物；盡量使用高質量動物；做好實驗設計和統計學計算；改善試驗設施條件，提高動物試驗質量；在動物試驗設施中使用光纖和電子等儀器，減少動物的痛苦
7.毒理學試驗設計的三大原則：隨機 對照 重復
8.毒理學實驗的局限性：按照目前的規范，進行毒理學安全性評價，可以在一定程度上提高新藥和各種化學品的使用安全性，但仍不能完全排除對人健康危害的風險用實驗動物的毒理學試驗資料外推到人群接觸的安全性時有很大的不確定性(實驗動物和人對外源化學物的反應敏感性不同，有時甚至存在著質的差別 實驗動物不能述說涉及主觀感覺的毒效應，如疼痛、腹脹；在毒理學試驗中，為了尋求毒作用的靶器官，并能在相對少量的動物上就能得到劑量-反應或劑量—效應關系，往往選用較大的染毒劑量，這一劑量通常要比人實際接觸的劑量大得多。有些化學物在高劑量和低劑量的毒性作用規律并不一定一致；毒理學試驗所用動物數量有限，那些發生率很低的毒性反應，在少量動物中難以發現；實驗動物一般都是實驗室培育的品系，一般選用成年健康動物，反應較單一)
9.危險性評估的主要目標：權衡外源物(藥、農物)的利與弊；確定安全接觸水平 如食品污染 水污染等；根據危險性大小 分輕重緩急來管理和控制各種潛在危害；評估危害控制或治理的效果 以及治理后依然存在的危險性
10.食品添加劑：指為改善食品品質和色 香 味 以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質
11.食品添加劑的種類：按來源 天然食品添加劑 化學合成食品添加劑；按功能 23類 酸度調節劑 抗結劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎劑 著色劑 護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養強化劑 防腐劑 穩定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他 香料 加工助劑；按安全性評價分為 ABC三類 每類再細分為兩類
12.國際上公認的毒性(安全性)主要指標： ADI 每日允許攝入量 、LD50 半數致死量、GRAS一般公認為安全
13.酶制劑的安全問題應從哪幾個方面考慮：酶制劑的毒理學特征(即有活性的酶、副產物和污染物)；酶消費的量；食品終產品中的酶制劑引起的過敏和刺激；食品終產品中酶反應的非目的產物；來源于有機物(微生物)的安全性
14.
酶制劑來源安全性的評估標準：來自動植物可食部位及傳統上作為食品成分 或傳統上用于食品的菌種所產生的酶 如符
合適當的化學與微生物學要求 即可視為食品 而不必進行毒性試驗；由非致病的一般食品污染微生物所產的酶 要求做短期毒性試驗；由非常見微生物所產之酶要做廣泛的毒性試驗 包括大鼠的長期喂養試驗
15.新資源食品；指在我國新研制 新發現 新引進的無食用習慣或盡在個別地區有食用習慣的 符合食品基本要求的物品 以食品新資源生產的食品稱新資源食品(包括新資源食品原料及成品)
16.新資源食品的適宜人群：對膳食結構合理性 多樣性要求高的人們
17.新資源食品的安全性評價：危險性評估和實質等同原則
危險性評估：指對人體攝入含有危害物質的食品所產生的健康不良作用可能性的科學評價 它需要科學家對食品中危害物質的毒理學資料 人群暴露水平等相關資料進行綜合分析從而對人群攝入含有危害物質的食品所引起的危險性做出科學的評價
實質等同原則：轉基因生物與自然存在的傳統生物在相同條件下進行性狀表現(農藝學性狀、食物成分)的比較 若大體相同 則具有同等的安全性
18.輻照食品：指用鈷-60 銫-137產生的γ射線或電子加速器產生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品包括輻照處理的食品原料 半成品
19輻照食品的適宜人群：
20.食品輻照的目的：滅菌防腐 確保食品食用安全 減少化學污染及添加劑的使用量 延長貨架壽命；可減少谷物 調料 干果 新鮮水果和蔬菜的蟲害和侵襲；抑制根莖薯類發芽；延遲收割期后水果的成熟；停止肉和魚中的寄生蟲等傳染病等活動；延長家禽 肉 魚 貝類等食品的貨架壽命
食品輻照的優勢：食品輻照可以殺菌 消毒 降低食品的病原體污染 降低跟食品有關疾病的發病率；食品輻照通常又叫“冷巴氏殺菌” 輻照處理的食品幾乎不會升高溫度 能很好地保持食品的色 香 味 形等外觀品質而不改變食品的特性 最大限度地延長貨架期；輻照食品不會留下任何殘留物 無污染；γ射線穿透力強 殺蟲 殺菌徹底；輻照食品應用類型廣泛；輻照食品節約能源；方便 快捷 高效
21.塑料包裝材料的衛生安全問題：塑料包裝表面的污染問題；材料內部殘留的有毒有害化學污染物的遷移以溶出；油墨 印染及加工助劑方面的問題；回收問題
22.轉基因食品與傳統食品相比的優點：增加作物對特殊病蟲害的生物抗性；提高作物對惡劣生長環境的適應性；提高作物對除草劑的耐性；獲得期望的功能和性狀；獲得期望的營養性狀
23.轉基因食品安全性評價的主要內容：過敏原 毒性物質 抗生素抗性標記基因
24.保健食品：指具有調節人體生理功能 適宜特定人群食用 又不以治療疾病為目的的一類食品 其特征：保健食品首先是食品 必須具有食品的基本特征 即無毒 無害、安全衛生且有相應的色香味形等感官性狀；保健食品不同于一般食品 它具有特定(保健功能必須是明確的 具體的 而且經過科學驗證是肯定的)的保健功能，特定功能取代人體正常的膳食攝入和各類必須營養素的需求；保健食品通常是針對需要調節某方面機體功能的特定人群而設計的 不存在對所有人群都有同樣作用的老少皆宜的保健食品；保健食品以調節機體功能為主要目的 而不是以治療為目的 不能代替藥物對人的治療作用
25.保健食品 食品 藥品的區別：一般食品是為健康人所攝取 從中獲取各類營養素 并滿足色 形 味 香等感官需求；藥物為病人所服用 已達到治療疾病的目的；保健食品為亞健康人群所設計 不僅滿足他們對食品營養和感官的要求 更為重要的是促進機體向健康態轉化 增進他們的健康