亞硝酸鹽，又叫工業用鹽，常用做食品加工的防腐劑和著色劑、合成金屬表面的處理劑或染料，也可用做急性氰化物中毒的解毒劑和醫療器械消毒劑。由于亞硝酸鹽的物理性狀與食鹽相似，常導致誤食中毒。多見于亞硝酸鹽當作食鹽誤食，或進食含有亞硝酸鹽的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、萵苣、蘿卜葉等。尤其是自制或腐爛的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、變質的殘剩菜，因含有較多的硝酸鹽，過量食用后，腸道細菌可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。后者為一種氧化劑，過多地吸收入血液中，可將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白的鐵由二價變為三價，失去攜氧能力，使組織出現缺氧現象。亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧功能，致使組織缺氧，出現口唇和皮膚青紫而中毒。攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入1～2克可致人死亡。

　　皮膚青紫是本病的一大特征，尤其以嘴唇青紫最為常見。亞硝酸鹽還可以直接作用于血管，引起周圍血管擴張，出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐甚至血壓下降或休克等臨床表現，若搶救不及時，則易造成死亡。

　　中毒原因主要有：①誤將亞硝酸鹽當做食鹽。②在肉食加工時使用本品作為魚、肉加工品的發色劑和催熟劑，若劑量掌握不當，可導致中毒。③未腌透的酸菜、咸菜（5～8日含量最高）、肉制品和變質的剩菜均含有大量的硝酸鹽，進食后經腸道細菌還原，硝酸鹽可轉變為亞硝酸鹽而致人中毒。4飲用含亞硝酸鹽的井水、蒸鍋水，也可引起中毒。

　　中毒潛伏期一般為1～3小時，腸源性青紫癥最短的只有10～15分鐘。發病時，患者有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激癥狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50％，如不及時搶救，可危及生命。

　　由于亞硝酸鹽中毒危害性較大，節日期間要嚴把病從口入關，做到“五不吃”：不吃腐爛變質的食物、不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜、不吃在冰箱放置過久的食品、不吃劣質熟食品、不吃過多的腌制品，尤其是未腌透的咸菜。

　　主要治療措施：①盡快催吐、洗胃。即用1:5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之后用硫酸鎂或硫酸鈉導瀉。②應用解毒劑亞甲藍1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進行靜脈注射，必要時可于兩小時后重復使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強亞甲藍的療效。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對癥處理抽搐、呼吸衰竭等。

　　預防措施為：①加強宣傳教育，提高人們的防范意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標志，嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。②在肉制品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。③禁食腐爛變質的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃咸魚、咸蛋、咸菜等。⑤在食品腌制過程中，注意掌握腌制時間、溫度，食鹽用量應掌握在10％～20％，一般應在腌制半月后再食用。