食品安全問題是當今社會關注的熱點。各級政府衛生行政部門及其所屬的衛生監督機構，應是我國較早的負有食品安全、衛生監督的職能部門，具有不可處分的法定義務。履行這一法定義務的手段是衛生監督。食品在“從農田到餐桌”的一系列過程中，可受到有害因素的污染，導致食品存在危害性，從而構成食品安全問題。為了更好地履行政府衛生行政部門食品衛生監督職責，本文就食品安全危害性與衛生監督方面作一論述。  

    食品安全危害性概述  
    1、定義  
    （1）食品安全。依照《國際食品衛生通則》的定義是：保證食品在按照其用途進行烹調和/或食用時不對消費者造成危害。這里的食品安全強調的是后果。而《食品工業基本術語GB15091-95》的定義是：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏銷售等各個環節被有害物質包括物理、化學、生物等方面污染，使食品有益于人體健康，質地良好所采取的各項措施。并列出其同義詞是：食品衛生。可見，這里的食品安全包括對食品生產到銷售的整個食物鏈的過程要采取的措施。符合《中華人民共和國食品衛生法》(以下簡稱《食品衛生法》)的立法目的：為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質。  

    （2）食品安全危害性。是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中，一旦這些因子或因素沒有被控制或消除，該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。  

    2、特征  
    食品安全危害因子或因素具有以下特征：  
    （1）可存在于“從農田到餐桌”的整個食物鏈過程中。隨著食品工業化生產發展，以及環境污染等問題，這一特征將更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率將更進一步加大。  

    （2）可因不同的食物鏈環節有差異，其導致的食品安全問題也有別。例如在種植農產品過程中，可能會受到農藥、獸藥、激素等化學物質的危害；食品在生產加工環節的危害因子或因素可能以生物性、物理性為主。因此，在整個人類食物鏈的不同環節上，食品安全危害因子或因素各有側重，其程度也強弱不一。  

    （3）食品安全危害性表現出來的程度或后果受到主觀(人為的)和客觀(天然的)兩種因素的雙重作用。尤其是主觀的，即食品安全危害性人為的作用，其導致的程度和后果可因這一作用減輕或加重。  

    （4）食品安全危害因子對人體健康導致的后果可因其種類型別、毒力大小等因素表現出急性、亞急性和慢性反應(中毒)特征。其慢性反應(中毒)具有潛在性、隱蔽性，不易被發現，以致不受人們所重視。 
 
    （5）食品安全危害性可通過采取多種手段與措施來控制或消除，將其對人體健康的危害程度降到最低，達到人類食品無毒無害的基本要求。這些手段或措施有法律屬性的，即依法開展對食品安全危害的監督管理，如《食品衛生法》等。也有技術性的，如GMP、HACCP等。這些法律法規、標準等是保證食品安全，降低其危害性的有力措施。  

    3、分類  
    根據《食品企業HACCP實施指南》，食品安全危害可分為三種類型：生物性、化學性和物理性。食品安全危害因子存在于這三種類型中。它們可以侵襲到從“農田到餐桌”的整個食物鏈的任何一個環節，造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害，成為有毒食品。  

    4、后果  
     食品安全危害性導致的后果是食源性疾病。這是由于攝食進入人體的各種致病因子引起的，通常帶有感染性或中毒性質的一類疾病。值得注意的是，食源性疾病包括傳統的食物中毒，也應包括經食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可見，食源性疾病的范疇在擴大。而且依照現代醫學概念，由食物營養不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)、食源性變態反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也屬于食源性疾病范疇。
  
    食源性疾病依致病的種類型別、毒力大小、人體免疫力強弱，可造成以下三種狀態：急性反應(中毒)、亞急性反應(中毒)、慢性反應(中毒)。一般來說，存在于食品中的生物性危害因子常常導致急性反應，表現為各種食物中毒。構成當前突發公共衛生事件的主要因素。化學性危害因子的種類較多，侵襲到食品上的種類、劑量因子環境條件、工藝過程、人為因素有密切關系。是否導致急性、亞急性或慢性反應，存在著明顯的劑量與反應關系。如亞硝酸鹽中毒劑量：0.3~0.5克，致死量：1.0~3.0克。三氧化二砷中毒劑量：5~50毫克，致死量：60~500毫克。劑量與反應是化學性危害因子在食品安全危害性方面所表現出來的一個很典型特征。成為制定國家食品衛生標準、食源性疾病診斷、食物中化學污染物監測與評價、衛生宣傳教育的依據。  

    食品安全危害因子對人體健康的有害作用之一是導致急性表現，具有群體性、突發性、廣泛性與社會性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在著劑量與反應關系，再加上目前食品安全控制技術的有限性，食品安全危害因子所導致的人體健康的亞急性、慢性反應構成與急性反應同等重要的威脅效果。如農藥、獸藥殘留，以及食品生產經營過程中產生的有害物，如氯丙醇、丙烯酰胺、多環芳烴等。資料證明，這些有害物對人體的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突變。其后果將是不可逆的。  

    當前我國對食品安全危害性認識  
    1、法律法規  
    我國政府歷來重視食品安全工作。就法律法規來講，涉及到食品安全的有多部。其中《食品衛生法》應是我國在管理食品衛生!安全方面的重要法律。該法規定人類食品的基本要求是無毒無害，還規定禁止生產經營的食品。其本意很明確：凡是食品中存在有食品安全危害因子的，一經確定，無論是否造成后果，均屬于禁止生產經營之列。體現了立法目的：保障人民身體健康。《突發公共衛生事件應急條例》里，將食品安全危害因子導致的急性突發性重大食物中毒事件納入其中。根據該條例，制定了《國家重大食品安全事故應急預案》。地方政府還制定了本行政區域內的應急預案。以應對包括急性突發性食源性疾病及食物中毒在內的公共衛生事件。衛生部制定的《食物中毒事故處理辦法》，保證該項工作有序進行。其他法律，如《產品質量法》、《農產品質量安全法》、《畜牧法》等，也都含有保障食品安全的內容。《農藥管理條例》和《獸藥管理條例》從另一側面來保障食品安全。可以說，目前我國在從“農田到餐桌”的整個食物鏈中，都可找到相關的法律法規、標準規范，已構成一個較為完善的食品衛生安全法律法規和標準體系。  

    2、科學研究  
    （1）基礎研究。保障食品安全的措施很多。不僅涉及到法律法規的制定、衛生執法監督，更大程度上是依賴于科學技術的發展與應用。近十年來，我國在食品安全防控基礎研究方面，有了長足的進展。如食源性疾病監督控制技術、食品中痕量與超痕量檢測技術的建立等科研項目，為我國食品安全防控提供重要的科學依據和基礎資料。衛生部制定的《食品安全行動計劃》，成為我國食品安全科學研究的政策性、指導性文件。該計劃中提出建立和完善食品污染物監測網絡，其中是食品中化學污染物和生物污染物監測與評價，以及食源性疾病監測。目前，已取得顯著進展和成果。  

    （2）控制研究。管理是一門科學。“三分專業技術，七分科學管理”，形象地反映出預防醫學的應用原則。食品衛生屬于預防醫學范疇，食品安全危害的控制具有管理性質。根據專業技術基礎理論研究成果，結合控制與管理理論，形成用于食品安全危害控制的管理方法。如衛生部頒布的《食品企業HACCP應用指南》、《食品衛生監督量化分級管理指南》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。有的已上升為國家衛生標準系列。如目前我國已頒布的GMP/GHP規范22個。這些研究成果已在食品安全危害控制方面發揮很好的作用。 

    3、衛生監督  
     中國衛生監督是政府衛生行政部門依據公共衛生法規的授權，對公民、法人和其他組織遵守公共衛生法規的情況進行督促檢查，對違反公共衛生法規的行為追究法律責任的一種衛生行政行為。食品衛生監督是依據《食品衛生法》及其體系實施的一種衛生行政執法活動。食品安全危害無論是基礎理論研究，還是建立食品污染監測網，以及制定《食品安全行動計劃》，都要在法律的框架下，通過衛生監督落到實處。多年的衛生監督實踐中已證實，缺乏有效地衛生監督，食品安全危害因子不能得到有效控制或消除。我國在食品安全危害性與衛生監督方面，雖取得一定實效。但仍存在以下缺陷：
  
    （1）重視突發事件，忽視潛在危害。食品安全危害因子所導致的急性反應具有突發性、社會性、群體性，易造成社會不穩定、人群恐慌，可打亂正常社會秩序。因此歷來受到各級政府的高度重視。一旦發生，各級政府及其部門按照職責分工，迅速出擊，開展救治防控工作。在日常衛生監督工作中，也強調要以預防突發的食品安全危害為原則。節假日以及重大活動期間的食品安全防控更是食品衛生監督工作的重頭戲。在當前的衛生監督工作中，我們卻有意或無意地忽視食品安全危害因子對人體健康的潛在性作用。從國家管理角度，理應重視突發公共衛生事件。但是，作為負有食品衛生監督職責的政府衛生行政部門，不能僅僅是重視突發的食品安全事件。在對食品安全危害因子與人體健康關系的認識上，政府衛生行政部門及其衛生監督人員要比其他部門及其人員更有發言權，更有權威性，更加清楚其所帶來的各種不利后果。可以說，在目前的衛生監督工作中，沒有將食品安全危害因子所導致的潛在性危害納入到常規管理范圍，或僅在特殊的環境條件影響下，才會突擊性地關注一下。如對食品中的蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛等的突擊性檢查。而大量的食品安全危害因子仍然存在于流通的食品中，成為食源性疾病的潛在性因素，對人群健康的威脅可能是深遠的。  

    （2）研究理淪濃厚，實踐應用脫節。食品安全需要科學技術研究。其成果可形成理論。這種理論應有實踐性、可操作性。應該肯定的是，當前我國無論是基礎(實驗室)研究，還是管理(立法)研究，都取得了顯著成果，有的已經應用于食品安全防控實踐中。但是有的成果偏重于學術性、理論性，缺乏實踐性、可操作性。如食品安全控制技術研究，食品衛生監督量化分級管理等。  

    （3）現場監測欠缺，安全防控滯后。由于食品安全實驗室檢測周期較長，待檢測報告發出，問題食品可能早己售出或被食用，對食用者健康已造成急性或潛在性的危害。衛生監督員依靠眼看、手摸、鼻子聞的原始感官檢查方法，其結果難免存在主觀因素。給公正、高效執法原則造成不利影響。現場快速檢測可以起到彌補這一缺陷的作用。目前，由中國CDC研制的食品安全現場快速檢測項目有4大類50多種。這些項目的檢測方法大部分不是國家標準，也未進入行業標準或企業標準系列。檢測結果如作為行政執法證據，其合法性、規范性將會受到質疑。此外，如食品安全現場快速檢測可以作為參考，也沒有做到推廣和普及。  

    （4）抽檢流于形式，實際意義減弱。食品衛生監測、檢驗是法律賦予政府衛生行政部門的一項法定職責，其目的是:及時掌握食品衛生動態質量，開展針對性食品衛生監督；及時向社會公布抽檢結果，起到輿論監督作用，并指導消費者科學合理消費；作為行政執法證據。衛生部制定《健康相關產品國家衛生監督抽檢規定》。每年各地政府衛生行政部門也都制定包括食品在內的抽檢計劃，并按照計劃完成抽檢。然而，對抽檢結果不合格者，存在著超標的食品安全危害因子，應屬于禁止生產經營范圍，卻沒有及時依法進行行政處罰和采取有效控制措施，這類食品仍然繼續在市場上銷售和使用，失去抽檢的意義。  

    （5）法律貫徹不力，衛生監督軟弱。當前，食品安全已成為社會公共衛生問題，受到普遍關注。食品安全管理涉及到多個政府職能部門。起到關鍵作用的應是政府衛生行政部門。在醫療衛生系統，就食品衛生專業而言，從科研教學機構，到基層衛生監督部門，既有科研碩果累累的專家教授，也有實踐經驗豐富的衛生監督人員，可謂人才濟濟。多年來的實踐歷程，他們早已成為我國保障食品安全的一支主力軍，為人民的身體健康，做出了頗有成效的工作。但是，我們還應該看到，“有法不依，執法不嚴，違法不究”的現象仍然存在。衛生行政部門的監督管理職能沒有得到加強。衛生監督的內涵受到削弱。  

    對策  
    食品安全危害性及其所導致的食源性疾病是當今社會重要的公共衛生問題。政府衛生行政部門全面履行法律賦予的食品衛生監督職責，應是當前保障食品安全的有效途徑。  

    1、提高對食品安全危害性的全面認識從預防醫學角度來講，提高整個人群健康水平，預防潛在性疾病要比預防突發急性疾病更為重要。衛生監督工作中，應提高對食品安全危害性的全面認識，即他所帶來的急性、亞急性和慢性毒害作用，對人體健康均構成同樣威脅。在政府衛生行政部門的工作計劃里、文件中均要體現出來。衛生監督的具體實踐中，更不可忽視，每一項具體工作都應以圍繞防止突發的和潛在的食源性疾病為主題去開展。  

    2、面對基層強化理論為實踐服務  
    食品安全的實驗室研究及理論研究應面向區縣級衛生監督機構，以可操作性為原則，讓科研成果更好地為衛生監督第一線服務，以求實現“控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費者身體健康，促進經濟發展”的總目標。  

    3、現場快速檢測做到標準化、規范化  
     有利于及時、高效地開展食品安全防控工作，確實做到“防患于未然”。也能從中提高政府衛生行政部門的執法形象和社會影響力。  

    4、依法處理抽檢結果  
     食品衛生監督抽檢結果除了要及時向社會公布，還應對每一份不合格者依法進行處理，這樣才能達到抽檢(監測)目的。  

    5、增強行政執法責任意識，依法履行法定職責  
     《食品衛生法》賦予政府衛生行政部門食品衛生法定職責。在保障食品安全方面，這一職責是神圣的，具有不可處分性，非政府衛生行政部門無權履行這一職責。各級政府衛生行政部門應該掃除一切障礙，包括社會的和內部的，全面地履行保障食品安全，減少食源性疾病發生的法定職責。