食品加工企業的安全生產是指其生產運行過程中的人身安全、財產安全和食品質量安全。在食品加工企業中，常因設備設計制造缺陷、安裝調試缺陷、維修保養缺陷以及生產場地環境不良、工作人員作業行為不良、生產現場管理不良等因素，導致人身傷亡、財產損失及其食品質量不合格等事故發生。因此在食品加工過程中，必須采取可行措施，保障安全與生產的統一，實現安全促進生產、生產必須安全的目的，以避免上述事故的發生。

　　1  基本原則

　　1.1  建設項目“三同時”的原則  該原則是指新建、改建、擴建的食品加工建設項目，其職業安全衛生設施必須符合國家規定的相關標準，必須與主體工程同時設計、同時施工、同時投入生產使用。職業安全衛生設施，是指為了防止傷亡事故和職業病的發生而采取的消除職業危害因素及其他防范技術措施，主要包括安全衛生措施、個體防護措施和生產性輔助措施。“三同時”原則可從源頭上消除各類可能造成傷亡事故和職業病的危險因素，保護職工的安全健康，保障新工程項目正常投產使用，以防止事故發生及其造成經濟損失。

　　1.2  安全第一、預防為主的原則  安全第一是指食品加工企業的決策、組織生產、計劃安排以及新建、改建和擴建項目活動中，應該首先考慮到企業的安全生產問題。正確處理好安全與生產的關系，把安全生產作為首要問題來研究解決。當生產和安全發生矛盾時，必須讓生產服從安全。預防為主是指安全生產工作的著重點，應當控制和消除一切不安全因素，把安全工作想在先、做在前，防患于未然。針對食品加工企業人的不安全行為和物品的不安全狀態及管理過程的缺陷，均應采取技術、組織和管理措施加以解決，保證安全生產。

　　1.3  管生產必須管安全的原則  食品加工企業的生產過程中，安全和生產既有矛盾性又有統一性。所謂矛盾性，首先是企業生產過程中不安全、不衛生因素與安全生產順利進行的矛盾；其次是安全工作與生產工作的矛盾，即對生產過程中不安全、不衛生因素采取措施時，有時會影響生產，會增加生產上的成本投入，與生產進度和效益有矛盾。但如果不采取措施，一旦發生事故將會對生產產生更大的不利影響，導致企業更大的損失。因此，生產與安全兩者是統一的整體，既不能分割也不應對立，要把管生產必須管安全的原則落實到生產崗位責任制中去，從組織上、制度上保證這一原則的實施。

　　1.4  安全生產與經濟協調發展的原則  該原則是指食品加工企業的安全生產與經濟建設同步規劃、同步發展、同步實施。這就要求把安全生產內容融化到生產經營活動的各個領域中，以保證安全與生產一體化，解決安全、生產兩張皮的弊病，避免只注重生產和經濟效益、不重視安全的局面，而應把經濟效益與安全效益統一起來。在現實的食品加工企業中，應該積極創造不僅經濟效益好而且安全狀況也好的生產局面。

　　1.5  安全生產專業化的原則  食品加工企業的安全生產涉及的工作崗位、專業領域很廣泛，它不僅與技術管理、生產管理、設備管理有關，而且還有相當多的比較復雜的技術性問題。因此，針對不同的工作崗位和專業領域、不同的生產工藝和產品質量要求，必須配置相適應的專業技術來保證安全生產。沒有專業化的技術控制，就沒有性能保證和運行穩定的安全生產。在配置安全生產的專業化技術時，應該積極采用新技術、新工藝、新材料、新設備，不斷提高企業安全技術、安全設備和安全管理的水平。

　　2  基本思路

　　食品加工企業安全生產的基本思路，是指企業加工工藝及設備的全壽命周期內的所有生產活動，都要貫徹安全生產的各種需求，逐項、全面地識別生產系統中存在的各種危害，采取保證安全生產的有效措施，達到消除風險或者將風險控制到可以接受的最低程度，以防止各類事故的發生。主要包括：

　　（1）預防生產過程中產生的各類危害，從作業區排除危險和有害因素；能有效處置各種危險和有害物，能預防生產設備失靈或操作失誤時產生的危害；發生意外事故時，能為遇險人員提供自救條件。

　　（2）吸收已有或類似食品加工的安全生產運行經驗、教訓、數據和信息，特別是相關的行業規范、技術標準等，作為企業安全生產設計和分析的依據。

　　（3）當采用新的設計方法、新工藝、新材料和新技術或者進行技術改造時，應合理尋求安全生產方面無風險或最低風險的技術措施。

　�。�4）在論證、研制及訂購食品機械設備或生產線時，要充分考慮其安全指標要求；同時要避免設備使用或運行中進行的各種改裝、改造活動。

　�。�5）在食品機械設計、制造、安裝、操作和維修時，要盡量將安全需求與其他方面的需求作整體考慮，從而達到食品機械性能和安全性的優化。

　　（6）食品加工企業的生產管理、質量管理均應體現安全工作的重要性，把安全管理作為首要任務來抓，以確保企業人身安全、財產安全和食品質量安全。

　　3  主要內容

　　3.1  安全生產組織與基礎工作  食品加工企業安全生產的組織與基礎工作，主要包括規章制度建設的標準化、生產管理和質量管理的標準化、生產前的安全評價和管理（主要指安全設計和安全管理的前期工作）、職工及管理人員安全素質的提高、安全技術措施的制定和實施、安全檢查方案的制定、安全管理方法和手段的改進、安全文化的倡導和傳播、安全生產中暴露出的疑難問題和研究解決方案等等，這些內容均為安全生產組織與基礎工作的范疇。

　　3.2  安全生產過程控制和管理  食品加工企業的生產過程、檢修過程、施工過程以及設備裝置的安全保障，均構成了此類企業生產過程安全的基本要素，它是一個動態過程。第一，生產過程安全的核心是生產工藝安全和生產操作安全，這是生產過程安全中生產管理的重點內容。一般來說，在企業整個生產過程中，嚴格按照工藝規程管理生產，可以基本杜絕生產操作事故的發生。第二，檢修過程安全，包括生產線停車大檢修，單機大、中、小修以及意外情況下的搶修等不同情況、不同性質的安全問題，必須列為企業安全生產管理的重要內容。設備檢修過程的安全，最關鍵的是檢修安全化和標準化的管理。第三，施工過程安全，特別是企業中的擴建、改造工程施工，有時是在不停止生產的情況下進行的，即邊生產邊施工，其主要特點是場地狹小、危險性大、交叉作業多，要求安全管理者把它列為安全管理的重要組成部分。

　　3.3  安全生產信息、預測和監管  在食品加工企業的安全生產中，對可能發生事故的管理實質上是進行信息收集、整理、分析和反饋的過程。安全分析和預測，可以通過分析發現和掌握安全生產的規律和傾向，進而做出預測、預報，防患于未然。安全監管是安全生產的重要手段之一，安全管理人員在監管過程中要監管相關規章制度的執行情況，檢查發現安全生產中的問題和生產現場存在的事故隱患，進而為企業加強安全管理提供動態資料，給決策層當好參謀。安全管理的研究對象是控制和消除企業生產過程中的不安全因素，保護生產各要素在生產過程中不遭受破壞、損害和損失，在一定條件下取得最佳的安全生產效果。

　　4  設計方法

　　在采用安全生產設計方法時，需根據其功能和實效性按下列順序進行：

　　4.1  能量控制  在研究食品加工企業的安全生產時，無論任何事故及其影響大小都以直接與其所含能量相關的原理為基礎，進而提出通過控制能量來保證安全的方案。

　　4.2  本質安全設計  本質安全是食品機械設計本身所賦予的安全性，進行本質安全設計是避免食品機械事故發生的最有效的、最基本的方法。它可以通過消除危害或控制風險的設計方法和工程方法，以確保生產系統的本質安全水平。

　　4.3  隔離  隔離是采用物理分離、隔板、柵欄或其他機械方式，將已確認的危害同人員及設施隔離開，從而避免接觸性危害或將風險降低到最低水平，以控制相關危害的影響。

　　4.4  閉鎖、鎖定及連鎖  閉鎖、鎖定及連鎖是一種常用的安全措施，這些措施的功能是防止不相容事件接連發生，或防止事故在不正確的時間內發生或者以錯誤的順序發生。

　　4.5  故障安全設計  故障安全設計應保證食品機械產生故障后所具有保護功能，保護人員的安全、保護環境、避免機械事故發生、防止設備損壞、防止設備降低或喪失使用性能等。

　　4.6  故障最少設計  如果受技術條件限制等影響，使得某些食品機械故障不可避免時，只能采用故障最少設計法。減少故障的方法有降低故障率、監控、中斷與修復、加大安全系數和預報、預警等方法。

　　4.7  安全系數法  采用安全系數以盡量減少機械結構及材料的故障，它是一種經典的設計方法。在能量及狀態控制措施中，也把這種設計思想作為保證安全生產的一種重要措施。

　　4.8  警示裝置  警示裝置用于向有關人員通告危險、設備故障問題及其他值得注意的狀態，使有關人員警惕并采取相應的糾正措施，以避免事故發生。警示裝置按接收訊號人員的感覺可分為視覺、聽覺等類型。

　　4.9  標志  標志是一種特殊的目視警告和說明手段，它根據安全要求或標準來設計并置放在特定的位置。標志包括文字、顏色和圖樣，以滿足警示要求。

　　4.10  損傷抑制  可采用兩種方法來進行：一是采用物理隔離（如防塵墻、防震隔離溝等）來抑制傷害；二是采用防護設備、防護器具等來抑制傷害。

　　4.11  逃逸、救生和救援  逃逸及救生是指人們使用現場的資源自身救護的方法；救援是指其他人員在緊急情況下救護受到威脅的人員和環境的行動。這些行動的有效性往往取決于事先的救援方案、設計、培訓和演練等。

　　4.12  薄弱環節設計  薄弱環節是指系統中最容易發生故障的部分。安全工作中常利用薄弱環節來限制故障、偶然事件或事故所造成的損傷。例如，熔斷器（保險絲），用于防止持續過載而引起的事故或其他貴重設備的損壞等。

　　5  主要措施

　　5.1  機械設備安全措施  一是設計安全。通過機械設計消除食品機械可能存在的安全隱患，減少有關危害風險。主要包括足夠的機械強度和剛度、選用材質的安全衛生、結構布局設計合理，同時根據需要配備相應的安全裝置、防護裝置等。二是制造安全。通過機械制造消除食品機械可能存在的安全隱患，減少有關危害風險。主要包括使用材質、制造工藝、制造精度、機加工等符合設計和安全衛生要求，不得有影響人身安全的缺陷等。三是安裝安全。設備安裝應符合有關機械安裝規范，選用先進的安裝工藝技術，保證安裝精度、尺寸公差和形狀位置公差。設備安裝后，不得遺留任何安全隱患。四是維修安全。定期對設備進行維修和保養，是保持食品機械性能精良和安全生產的重要組成部分。如果發現設備在正常運行過程中發現異常現象，應及時進行維修。五是使用安全。當各種設計方法不能消除食品機械的危險時，在裝配、使用、維護和修理說明書中，應給出警告和注意事項。

　　5.2  生產組織安全措施  一是生產物料和輔料。優先采用優質專用的農產品品種，其品質優先采用無公害、綠色和有機農產品。不易貯存和運輸的農產品，應有安全、衛生防護措施。加工中使用的各種輔料不得有毒有害，應能滿足食品質量安全要求。二是生產設備。定期對設備進行檢查、清潔和維護，對危險性較大的設備必須由持有操作證的人員操作。避免生產裝置之間危害因素的相互影響，設備周圍應便于操作、維護、檢查和人員撤離。三是作業區組織。作業區的布置和物品擺放，應保證工作人員足夠的安全活動空間。作業區的生產物料、產品、半成品的堆放，應保證人員安全，通道暢通。四是生產工藝過程控制。借鑒HACCP原理和經驗，確定加工過程的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，將生產過程中的危險、危害降低到最低程度。

　　5.3  工作人員安全措施  一是人員選擇。凡參加食品加工的生產人員，均需進行職業適應性選擇，要求身體健康，掌握本崗位的生產技能。二是技術素質。了解或掌握生產過程中可能存在和產生的危險和有害因素，并能采取防范措施；了解本崗位的工作內容以及與相關作業的關系，掌握完成工作的方法和措施。三是安全行為。工作時操作人員應注意力集中，正確分析、識別和排除安全隱患；正確使用個人防護用品，熟悉和正確操作食品機械的安全防護裝置。四是人員衛生。凡與食品直接接觸的工作人員，手部應保持清潔；若以雙手直接處理不再經加熱即行食用的食品時，應穿戴清潔并經消毒的不透水手套；必要時需戴口罩和工作衣帽上崗。五是人員健康。新進廠人員應先經衛生醫療機構檢查身體合格后才能錄用工作，其檢查項目應符合食品衛生規定；員工如患有可能造成食品污染的疾病者，不得從事與加工食品接觸的工作。

　　5.4  物料貯存、運輸安全措施  一是安全貯存。要保證貯存物品的平穩、安全，要標明物品名稱、牌號、存入日期和其他注意事項；貯存物品的地點、倉庫、場院應嚴禁煙火，并配置符合規定的照明和消防器材；存放物品的貨架、容器等，應具有相應的強度、剛度和耐腐蝕性能；成垛堆放生產物料、成品和剩余物料時，垛高、垛距應符合標準規定。二是安全運輸。應根據企業工藝流程、貨運量和貨物性質選用適當的運輸方式，采用能排除危險和有害因素的運輸方法；從設計上保證運輸作業的安全條件，選用具備安全、衛生條件的運輸工具；新購、改造、改裝和修復后的運輸設備，在投入使用前必須經過試運行；從事運輸工作的人員，入廠時應進行安全教育，經考試合格后方準單獨操作；機動車駕駛員，必須經有關部門組織的安全操作考試合格，持駕駛證操作。

　　5.5  安全防護措施  一是防護用品。按有關標準和規定發放個體防護用品，防護用品的質量和性能均應符合有關標準規定。二是防火防爆。具有火災爆炸危險的生產過程，應綜合考慮防火防爆措施；有可燃性氣體和粉塵的作業場所，必須有良好的通風系統和避免產生火花的措施。三是防煙防塵。生產過程中散發煙氣和粉塵應嚴加控制，以減少對人體和生產食品造成的危害；對生產中難以避免的生產性粉塵，應采取有效的防護、除塵、凈化等措施和監測裝置。四是防輻射。凡從事具有電離輻射的作業或作業環境中存在電離輻射影響時，應根據劑量強度、照射時間以及與照射源的距離采取有效的防護措施；對操作和使用放射線、放射性同位素儀器和設備的人員，必須按有關規定進行防護；對高頻、微波、激光、紫外線、紅外線等輻射作業，應采取屏蔽輻射源、加強個體防護等措施。五是安全標志和報警信號。凡容易發生事故的場合，應按規定設置安全標志；在易發生事故和人員不易觀察到的場所和裝置，應設置聲、光事故報警信號；生產場所、作業點的緊急通道和出入口，應設置明顯醒目的標志等。

　　5.6  安全管理措施  食品加工企業應實施以保證生產過程安全為目標的現代化管理，發現、分析和消除生產過程中的各種危險和有害因素，制訂相應的安全標準和必要的規章制度，對各類人員進行安全知識的培訓、教育，防止發生事故和職業病，避免各種損失。一是建立安全管理機構。配備專職和兼職的安全管理人員；安全管理機構按規定的職能和職責制訂必要的規章制度，以檢查、監督安全生產。安全管理機構的設置，應體現安全生產首長負責制、管生產必須管安全、誰主管誰負責、安全生產人人有責等要求。二是制定、實施安全管理制度。企業應根據國家有關規定制訂安全管理制度，包括安全目標管理制度、安全生產責任制度、安全生產檢查制度、安全作業證制度、安全技術措施實施計劃、安全技術規程、安全檢修制度、要害崗位安全管理制度、安全培訓和教育制度、安全裝置與防護器具管理制度、安全評價制度等。