扁豆因地區不同又叫蕓豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人們普遍食用的蔬菜。但在一些學校、工廠、機關食堂，甚至家庭，屢屢發生吃扁豆中毒事故。這是為什么呢?原來，扁豆內含有一種有毒成分——皂素。扁豆長得越老，皂素就越多。這種皂素在高溫下可被破壞。如在烹調時沒有熟透，就會造成中毒；一次，有志愿者食急炒扁豆后很快出現吐瀉癥狀，而另外同時食紅燒扁豆者卻安然無恙。一般中毒發生在進食后l～5小時內，快者數分鐘，出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉。病程1～2天，預后良好。輕度中毒不必治療，可自行恢復；吐瀉嚴重時可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，促進皂素排泄，糾正脫水。
預防措施：
(1)盡可能食用嫩蕓豆角。
(2)食用前摘凈蕓豆角的兩端及莢絲，這些部位所含毒素最多。
(3)烹調扁豆時應使其熟透，以破壞其毒素。