馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國北方冬季儲存的蔬菜之一。但是如果食用發芽或儲存不當而出現黑斑的馬鈴薯，可能會引起中毒。
據了解，馬鈴薯發芽后可產生較高的有毒生物堿———龍葵素，馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2-10mg/100g，如發芽、皮變綠后可達35-40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在芽部的含量最多，當食入0.2-0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
龍葵素中毒后，潛伏期為數十分鐘至數小時，患者出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。
為避免發芽土豆中毒，馬鈴薯應該妥善儲存，存放在涼爽、干燥、沒有陽光的地方；不能食用生芽過多或皮已經變成青綠色的馬鈴薯；如果要食用，必須切除馬鈴薯生芽、芽孔、變質的部分，并把剩余部分泡在水中30-60分鐘，使殘余毒素溶在水中，然后煮熟；煮馬鈴薯過程中加醋，使之變為無毒。
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