亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害，大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧。人體攝入0.3-0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。

　　引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有：

　　1、誤將亞硝酸鹽當食鹽用。

　　2、“工業用鹽”用作食鹽。

　　3、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒。

　　4、飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，亦可引起中毒。

　　5、肉制品加工時超量用亞硝酸鹽，可導致食用者中毒。

　　中毒的主要癥狀：

　　1、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等。

　　2、全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色。

　　3、嚴重者出現煩燥不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

　　預防措施：

　　1、在食品加工中保證食品新鮮，防止微生物污染，對降低食品中亞硝胺含量至關重要。

　　2、按照國家有關衛生標準和要求，在肉制品等食品加工中嚴格控制亞硝酸鹽的最大使用量，以減少亞硝胺的前體。

　　3、多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。

　　4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜及腌制品，這些食物中含有較多的亞硝胺化合物，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。

　　5、食品從業人員加強關于亞硝酸鹽的知識學習，不可濫用白色粉末當食鹽，更不要誤將亞硝酸鹽當作食鹽來加工食品。另外，衛生監督部門提醒市民，如發生誤食情況，應盡快、盡早到醫院就醫。