[摘要]目的切實加強對餐飲業市場管理，防止食物中毒事件發生。方法對誤食中毒人員進行流行病學調查，采樣檢驗。結果誤食引起亞硝酸鹽中毒的病人經及時救治恢復健康。結論所進部分原料亞硝酸鹽超標而致食物中毒。
    [關鍵詞]亞硝酸鹽  食物中毒  調查報告
    2004年10月20日21時30分，雁塔區防疫站值班人員接到吳XX電話投訴，今天16時左右吳KK等3人，在含光路南段羅家寨村口一葫蘆頭泡饃館內就餐后發生“中毒”，現在西安交通大學第一附屬醫院救治。
    1 流行病學調查
    接到疫情報告后，食品衛生監督員及檢驗室人員分成兩組到醫院及餐館進行調查。
    在醫院急診室見到正在輸液的病人，意識清楚。自述：就餐時進食有涼菜、凍肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫蘆頭泡饃。食后約10-30分鐘，先后出現身體不適，頭昏、頭痛、惡心、心慌，四肢無力、口唇發紫、甲床發紫等癥狀，急采醫院救治。醫院根據病人自述及臨床癥狀，初診為“亞硝酸鹽中
毒”，急給予1％美蘭、5％葡萄糖、維生素C靜脈滴注，并給吸氧后病人中毒癥狀迅速緩解。約22時急癥室又來2名病人，癥狀與前3人類似，自述也是在含光路南段羅家寨村口葫蘆頭泡饃館吃泡饃后出現不適前來就醫。病人經救治后恢復健康。
    葫蘆頭泡饃館經營面積約30平方米，操作問衛生設施簡陋，無涼菜配餐間但卻經營涼菜，無保潔柜，餐具消毒不規范，三防設施不全，調料瓶未加蓋，敞開在餐廳門口擺放，所采購原料及加工好的豬大腸未索取衛生許可證及產品檢驗報告。檢驗人員立即對所有樣品采樣進行檢驗。
    2 檢驗方法
    鹽酸萘乙二胺比色法。
    3 檢驗結果
    依據GB／T5009．33-2003方法進行。亞硝酸鹽含量：老湯(泡饃原汁湯)712．mg／kg，熟豬大腸(電子城個體加工點進的貨)456．25mg／kg,熟豬大腸(東郊個體加工點進的貨)87．5mg／kg。
    4 判定標準
    肉灌腸衛生標準亞硝酸鹽含量不得超過30rog／kg。
    5 診斷
    亞硝酸鹽中毒。
    6 追蹤調查
    根據該餐館提供的進貨點，衛生監督人員立即前往二個加工點進行檢查，在衛生監督人員趕到加工場地時，加工人員已得到有人中毒的消息而逃跑，現場只看到簡陋的加工棚及部分加工用具，未采到檢驗樣品。對該情況上報有關部門進行進一步的追查。
    7 緊急控制措施  (1)及時上報疫情，區防疫站立即通知附近各醫院，若發現類似亞硝酸鹽中毒病人，及時進行救治，并報區衛生防疫站；(2)銷毀剩余原料；(3)責令該泡饃館立即停業整頓。
    8 討論分析
    亞硝酸鹽為強氧化劑，進入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，使組織缺氧，出現青紫癥狀而中毒。亞硝酸鹽中毒劑量為0．3-0．5克，致死量為1．0-3．0克。中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現。自覺頭暈、頭痛、無力、心律快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。
    亞硝酸鹽的來源及引起中毒的原因：①蔬菜在生長過程中從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜儲存過久、尤其腐爛時及煮熟放置過久，菜內的硝酸鹽在還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；②腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是在加鹽少于12％、氣溫高于20~C的情況下可使菜中的亞硝酸鹽含量顯著增高；③個別地區的井水含硝酸鹽較多(苦井)，在細菌作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；④當胃腸功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，即可使腸道內亞硝酸鹽形成速度過快或數量過多以致機體不能及時將亞硝酸鹽分解為氨類物質；⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用；⑥食用了在食品加工過程中用作發色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過量的食品。
    目前食品(餐飲業)市場加工經營非常散亂不規范，黑心老板只顧賺錢不顧他人身體健康，食物中毒事件常有發生。因此，各級政府及衛生監督部門、市場管理部門要實實在在、認認真真加強食品衛生監督監管，堅決從嚴從重打擊假冒偽劣產品及生產經營者，堅決取締食品加工黑作坊、無照經營及流動餐飲攤點；對存在衛生安全隱患的餐飲業要及時整改，達不到衛生要求及標準，嚴禁營業；對黑心作坊，要進行嚴厲處罰，要罰的讓他(她)們再無能力、無資格經營食品(餐飲)業。
    加強對民工(職工)食堂及建筑工地食堂炊管人員食品衛生知識宣傳教育，防止將亞硝酸鹽誤當食鹽使(食)用。由于這部分人員流動性大，衛生意識差，安全意識淡薄，警惕性低，因而要進行經常性巡回衛生監督，及時發現問題，及時消除安全隱患，確保就餐者安全。
    規范食品(餐飲)業采購原料時的索證(產地證、檢驗報告)制度。大的餐飲業目前較能規范管理、采購索證、合理儲存。小一些的餐飲業只顧經濟利益，無管理制度，無衛生安全措施，采購原料只圖方便、經濟實惠，不索證，儲存散亂，加工操作粗糙不精細；有些流動銷售，只顧買錢，不顧后果，出事逃跑，不負責
任。所以，要堅決取締流動攤販；加強對小餐館的監督管理。
    完善有關規章制度，保障有關監督監管人員有效行使監督權和自身安全。加強監督隊伍建設，保障監督人員和必要的設備。